Een broodrecept dat is gemaakt door computer-algoritmen. Het klinkt heel futuristisch maar toch hebben ze dat bij Ankarsrum Kitchen AB – fabrikant van de Ankarsrum Assistent Original kneedmachine – als eerste gedaan. De algoritmen hebben de populairste broodrecepten uit verschillende delen van de wereld samen gebracht om één uniek recept te maken: het recept voor ‘het brood van de wereld’. Welke ingrediënten, de hoeveelheden hier van, welke baktechniek en welke vorm het brood van de wereld moest hebben zijn allemaal berekend door de algoritmen. Vervolgens is in samen werking met Zweedse sterbakker Sébastien Boudet het recept verfijnd zodat iedereen, van kleine tot grote bakker, het lekkerste brood kan maken. “Het is een spannende ervaring om deel te mogen uitmaken van dit proces: het maken van een recept voor een brood dat niet traditioneel is en zo veel verschillende delen van de wereld vertegenwoordigd. In een steeds groter wordende wereld is het bakken van brood een fantastische manier om ons verenigd te voelen”, zegt Sébastien Boudet.
Het luchtige platbrood wordt gemaakt met drie verschillende soorten bloem: tarwe, spelt en mais. Het brood geeft een goede weergave van hoe brood over de hele wereld wordt gebakken en gegeten. Van roggebrood en tortilla’s tot baguettes: alles is verwerkt tot een heerlijk knapperig en gezond platbrood. Wij delen graag het recept voor dit wereldse brood – volgens Sébastien Boudet: “Niet mijn brood, niet jouw brood, maar ons brood.”
Ingrediënten (voor een brood van ongeveer 800 gram):
250 g (4 dl) gezeefd zachte tarwebloem
150 g (2 ½ dl) speltbloem
50 g (1 dl) maïsmeel
100 g (1 ¼ dl) granen van rogge (plus 1 dl gekookt water)
30 g (2 eetlepels) rietsuiker
30 g (1 ¼ dl) een heel lijnzaad
20 g (2 eetlepels) boter op kamertemperatuur
½ dl olijfolie
15 g (3 theelepels) zee zout
2 g (grootte van 1 erwt) organisch gist
4 dl water van 35°C
Uitvoering
- Schenk een kopje kokend water over de rogge granen. Laat de rogge granen vervolgens afkoelen tot 37°C. (Lauw bij aanraken.)
- Doe het water, het organische gist, het zee zout, het lijnzaad, het maïs meel, het spelt bloem en de afgekoelde rogge granen in de kom van de keukenmachine of in een grote beslag kom. Mix alles bij elkaar totdat het een glad geheel word.
- Voeg het gezeefde zachte tarwe bloem aan het beslag toe en mix het beslag totdat het weer een glad geheel is, gemiddelde duur is 2 tot 3 minuten. Als alternatief kan het beslag met de gezeefde zachte tarwe bloem worden gemixt met de hand of losse mixer in een beslag kom. Bedek de keukenmachine kom met een deksel of de beslag kom met een vochtige doek en laat het beslag 45 minuten rusten.
- Nadat het beslag tijd heeft gehad om te rusten: voeg de boter op kamer temperatuur toe aan het deeg in de keukenmachine en het mix het met het deeg totdat het een geheel is, gemiddelde duur is 2 tot 3 minuten. Het alternatief zonder keukenmachine is de boter in het deeg kneden totdat het één compact geheel is. Maak het deeg vervolgens langs de randen los en voeg de olijf olie toe. Hierbij moet de olijf olie tussen het deeg en de kom zitten.
- Sluit de keukenmachine kom weer af met de deksel of de beslag kom met een vochtige doek en laat het deze keer 2 uur rusten. Het is goed om het deeg op regelmatige momenten te rekken en uit elkaar te trekken tijdens deze 2 uur rust. Hierdoor krijg je een fijn elastisch brood met goede kruim. De beste techniek is om het deeg van de rand af naar de kern van het deeg te halen terwijl je de kom een steeds een slag draait.
- Bestuif wat meel over het aanrecht of werkveld en leg het deeg hier op. Breng nog één keer de randen van het deeg naar de kern toe als je deze klaar is met rusten. Daarna kan de gewenste vorm gemaakt worden van het deeg, let hier bij op dat de hoogte niet meer is dan 2 tot 3 centimeter. Leg het deeg op een keuken doek die ook lichtelijk bestrooid is met bloem. Vervolgens vouw je de keuken doek om het deeg heen, hierdoor droogt het niet uit.
- Wikkel plastic folie om het deeg en de keuken doek heen om het in de koelkast te leggen of een soort gelijke koude ruimte. Hier mag het deeg 12 uur lang rijzen. Let hierbij op dat het brood niet te hoog wordt tijdens het rijzen. Het brood moet 2 tot 3 centimeter hoog zijn zodat het brood snel gebakken word en je de juiste korst krijgt.
- Verwarm de oven voor op 250 °C op onder- en bovenwarmte. Leg het rooster in het midden van de oven. Als de oven is voorverwarmd haal je het rooster uit de oven. Leg hier een vel bakpapier op en bestoof het met bloem, daarna mag het deeg ook op het bakpapier.
- Plaats het rek vervolgens in de oven. Hierbij kan een broodmes of een dunne snijplank worden gebruikt om het deeg makkelijker in de oven te krijgen. Als het brood in de oven ligt druppel je wat water op de bodem van de oven en doe je de ovendeur dicht.
- Na 15 minuten in de oven moet het brood worden omgekeerd zodat het brood aan beide kanten goed kan bakken. Laat het brood vervolgens weer zo’n 15 minuten liggen, totdat de korst van het brood de gewenste kleur heeft bereikt. De totale tijd van het brood in de oven is dus ongeveer 30 minuten, dit hangt af van het type oven en de voorkeur van het kleur van het brood.
- Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op het oven rek.
- Breek het brood en geniet van dit wereldse brood!
Een tip van bakker Sébastien Boudet
“Het is erg persoonlijk wat een perfect brood is. Daarom kun je het beste aan de kleur van de korst van het brood afleiden of het brood uit de oven mag. Persoonlijk hou ik er van als de korst erg is doorbakken en zelfs bijna verbrand is. De korst smaakt dan een beetje naar karamel/ fudge en heeft dus een heerlijke gekarameliseerde zoetigheid.”